ONDES
URBAINES

Ondes urbaines n°246 - 26/02/2020

Education

Rapport annuel de la Cour des Comptes : zoom sur la restauration collective



Le rapport public annuel 2020 que la Cour des comptes vient de publier ce mardi 25 février est introduit par une courte rétrospective des travaux des juridictions financières en 2019, il comprend 22 chapitres, répartis en deux parties, mettant l'accent sur les services rendus au travers des politiques publiques, que celles-ci soient nationales ou locales.
La première partie comporte 13 chapitres sur la situation d'ensemble des finances publiques à fin janvier 2020, les politiques et la gestion publiques, ainsi que sur l'action publique dans les territoires. Parmi les chapitres à consulter cette année, figurent les éco-organismes, les aides personnelles au logement, la desserte aéroportuaire de la Bretagne, le service postal face à la baisse du courrier, ou encore les services communaux de restauration collective.
La deuxième partie est consacrée, pour la première fois, à une thématique transversale : le numérique au service de la transformation de l'action publique, à travers 9 enquêtes. La troisième et dernière partie se concentre quant à elle spécifiquement sur le suivi des recommandations des juridictions financières.
Dans le chapitre qui est consacré aux services communaux de restauration collective et pour lequel Villes de France a été consultée, la Cour des Comptes recommande aux collectivités locales de « développer la mutualisation des fonctions support nécessaires à la restauration collective, notamment celle des achats », et conjointement avec l’État, souligne l’importance « d’établir un référentiel des coûts de la restauration collective, pour offrir aux gestionnaires publics locaux des outils permettant un meilleur pilotage de ce service ».

Observations de Villes de France
Dans les observations qui ont été produites par Villes de France, l’association souligne que le développement de la gestion de ce service sous la forme de délégation de service public - pour la production d’une quantité de repas significative (à partir d’une production journalière de plus de 500 repas) - est effectivement une source de confort pour les exécutifs locaux, qui doivent faire face à l’évolution permanente de la législation en matière d’hygiène et de sécurité, et de normes alimentaires.
En coût brut, le niveau de prix d’un repas se situe dans une fourchette comprise entre 8 et 12 euros pour les villes moyennes. Ce prix doit normalement être corrélé avec la qualité des repas (importance ou non d’aliments bio), mais il dépend aussi des infrastructures (ancienneté ou non de la cuisine-centrale, conditions de livraison…), du ratio de personnes encadrant les élèves pendant leur temps de repas, de la tarification sociale mise en œuvre pour certains publics, et du niveau de recouvrement des repas dus par les familles.
Les leviers pour agir sur le dimensionnement de l’effectif de personnel d’encadrement du temps de repas sont, pour Villes de France, de plusieurs ordres :
 - la limitation du nombre de rationnaires par des règles strictes d’inscription ;
 - la mise en place un dispositif d’inscription en cantine qui permette un ajustement prévisionnel du personnel d’encadrement nécessaire (en effet, les dispositifs d’inscription en cantine les plus souples pour les parents conduisent bien souvent la collectivité à prévoir du personnel de surveillance dimensionné en fonction de la capacité maximale d’accueil alors que l’effectif d’enfants réellement présent sera peutêtre inférieur) ;
 - ou encore l’adaptation du taux d’encadrement à la réalité de la prestation assurée, sachant qu’une prestation de surveillance active des enfants est réaliste avec a minima un adulte encadrant pour 15 à 20 enfants de maternelle et un adulte encadrant pour 25 à 35 enfants de primaire.
Dans sa réponse, Villes de France regrette également, en ce qui concerne la promesse de l’exécutif de mettre en œuvre le repas scolaire à 1 euro, l’absence de concertation et d’évaluation du coût de cette mesure, et déplore vivement le mécanisme de compensation qui est mis en œuvre, puisque le système mis en œuvre ne concerne que les communes bénéficiaires de la DSR, soit la plupart des communes de moins de 10 000 habitants, ce qui pénalise une nouvelle fois les villes moyennes et grandes, qui ont proportionnellement plus de scolaires par rapport à leur population totale.

 

 

n°246

26 Fév 2020

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Directeur de la publication
Présidente : Caroline CAYEUX, maire de Beauvais, présidente de la CA du Beauvaisis

Directeur délégué
Jean-François DEBAT, maire de Bourg-en-Bresse, président de la CA Bourg-en-Bresse Agglomération

Rédacteur en chef
Bastien Régnier

Rédaction
Céline Juteau, Armand Pinoteau, Jean-Sébastien Sauvourel, Adrian Philip

Secrétariat
Anissa Ghaidi